只是清水烫个肉?看老北京人吃铜锅涮肉的讲究

摘要:北京时间20200222关于【只是清水烫个肉?看老北京人吃铜锅涮肉的讲究】的具体情况和说明,让www.zkpjck.cn新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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▐ 老北京铜锅涮肉都需要啥?

涮羊肉说简单挺简单的。紫铜火锅一口,葱白几段,生姜一两片,清水一锅,就得了。涮的东西就是羊肉、白菜、豆腐。蘸料就是麻酱。

在以前,麻酱断然是要由家里主掌厨房的女性来亲手澥[xiè,指加水让糊状物变稀]开的,孩子们总是忍不住想伸手去蘸点麻酱吃,但下场通常是手背上轻轻地挨上一巴掌,“没个规矩!上桌才能吃。”麻酱的配方各家都有秘方,少不得的是腐乳、韭菜花、香菜,而讲究的可以放进去十几味调料。这涮羊肉本身就是清水烫肉,除了羊肉自身那一口鲜甜,全靠小料带起味道,也难怪如此受重视。

▐ 什么样的羊肉才好吃?

另一方面,不能用太瘦的羊肉,讲究点的吃法在涮羊肉开始时都会先下半盘羊尾,因为羊尾富含脂肪,北京话叫“肥肥锅儿”,太瘦的羊肉一涮就容易“柴”,因为没有高汤锅底增香,太瘦的羊肉又会明显地缺乏脂肪特有的香气和软嫩的口感。

以前没有切羊肉片的机器,所以传统的吃法都是手切羊肉,也不一定追求很薄的切法,肉质越好越可以切得厚,这样的羊肉涮进锅里才是该嫩的嫩、该脆的脆。但手切羊肉一定要够新鲜或者解冻方法正确,新鲜的羊肉色泽红亮,不会发暗发沉,闻起来没有异味,用筷子碰能感到不错的弹性,而不是软趴趴的感觉。

▐ 哪个品种的羊肉更好吃?

第二个分支是小尾寒羊。这是一种在山东、内蒙、河南、河北、江苏等地区都大量养殖的羊种,据考证大约是宋代时蒙古绵羊南下后与当地绵羊杂交、饲料和环境改变后的改良品种。20世纪60年代国家曾经推行过绵羊杂交改良工作,小尾寒羊就因为其适合养殖的诸多特点被选为重点推广品种。小尾寒羊比蒙古羊生长更快,出肉率高,繁殖能力也强一些。不过小尾寒羊是舍养的,也就是说不是传统感念上在草原上放牧吃草的那种养法,饲料里草的比例也会低一些。

羊肉好不好吃的标准,肉的鲜嫩肥美程度肯定是第一位的,而这一方面与羊种有很大关系,另一方面则是与饲料种类和育肥方式有关。

另外有很多人会把羊肉是否有膻味作为羊肉品质的一个标准,严格来说,这是不准确的。膻味的来源很多,饲料、羊种、阉割时间、年龄、宰杀和处理方式都有可能对其造成影响。如养殖量很小的甘肃滩羊,就因为其特别的品种及饲料,膻味微乎其微;但滩羊离开当地的水土环境,照样会有腥膻。

还有人觉得现在的羊肉比起以前似乎膻味更明显,这大概是由于养殖技术的改变造成的。一般老百姓吃到的羊肉都是规模养殖的,出于快速育肥等考虑,饲料也逐渐从纯粹的牧草变为谷草结合的缘故。对膻味很不习惯的人,可以尝试选择羔羊,相对来说膻味会好很多。

▐ 什么部位的羊肉涮着最好吃?

羊上脑在后脖子附近,肉质软嫩,偏肥一点。

羊上脑

大三岔是羊后腿上方,是最肥的部位;小三岔是前腿上方,相对来说更肥瘦相间一些。

小三岔

磨裆

一般来说,小三岔、黄瓜条和上脑是大多数人都比较喜爱的部位,大三岔有点太肥了,而磨档又有点太瘦了。北京有些店还有种拼部位切的方法,把几块肥瘦不同的部位拼在一起切,切出来看着像一个部位的肉,肥瘦相间,有嫩有脆,也是一种吃法。

腰窝▐ 点好了肉,怎么涮最好吃?

说起涮肉的姿势,如果吃的是机切的羊肉片,那么基本上开锅后,肉下去三四秒,变色即可,稍微多放一会肯定老,而且会出沫子,要是肉偏肥可以稍微多涮一会。

如果是手切羊肉,肉会厚一些,有些部位切出来格外厚,要还是看着表面变色就拿出来,很可能会不太熟,手切的好羊肉相对来说不那么容易老,肉进了水里,多翻几次,表面变色后再多翻个一两下就可以了。

吃涮羊肉时,一般会按照先肥后瘦的顺序,最后才下白菜和豆腐。半盘羊尾,几片上脑下锅,锅里顿时就有了肉的香气,这时再下小三岔和黄瓜条,就更好吃了。剥上颗糖蒜,再来几个芝麻烧饼,齐活了您呐!


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